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- - Simule e contrate Cartão porto seguro Consórcio Consórcio Notícias Jornal Economia & Finanças AGT inclui línguas no IVA A Primeira Região Tributária da Administração Geral Tributária (AGT), que abarca as províncias do Zaire e de Cabinda, vai, nos próximos dias, incluir as línguas nacionais “kikongo e binda”, respectivamente, nas campanhas de esclarecimento sobre a operacionalização do Imposto sobre o Valor Acrescentado (IVA) no país. 11/10/2019 13:06:00 +01:00 Saham prevê facturar 30 mil milhões de kwanzas O Administrador-Delegado da Saham, Philippe Alliali, garantiu nesta quinta-feira ao JE que a sua seguradora prevê facturar perto de 30 mil milhões de kwanzas até ao final do ano. 11/10/2019 10:25:25 +01:00 Receitas fiscais baixam na sexta região tributária Um total de 3.36 mil milhões de kwanzas foram arrecadados de Janeiro a Setembro deste ano pela Sexta Região Tributária da Administração Geral Tributária (AGT), que compreende as províncias do Cunene e do Cuando Cubango. 11/10/2019 10:19:12 +01:00 Fraudes em cartões multicaixa preocupam gestores da Emis A empresa detém 4.500 mil cartões em circulação pelo que a substituição para cartões personalizados ainda vai demorar 11/10/2019 10:14:24 +01:00 Mercado anima-se com nova ministra das finanças A concretização das metas previstas para a inflação pode ser uma das pechas de Vera Daves, no curto prazo, uma vez que os indicadores fazem crer que não se vai conseguir atingir os desideratos do Governo. 11/10/2019 10:10:16 +01:00 “Medidas tributárias podem travar cumprimento das metas” O Ministério das Finanças é um departamento ministerial estratégico em qualquer país na medida em que é o gestor do Orçamento Geral do Estado. 11/10/2019 10:07:17 +01:00 Banca ganha novos técnicos Asseco Academy, academia de formação especializada em tecnologias de informação, inicia no próximo dia 7 de outubro a quarta edição do seu curso destinado aos futuros profissionais da banca. 04/10/2019 09:41:28 +01:00 Conta de bens regista saldo de usd 1,48 mil milhões em Agosto A conta de bens registou, em Agosto, um saldo de 1,48 mil milhões de dólares, sendo que o valor total das exportações foi de 2,55 mil milhões e das importações de 1,07 mil milhões. 04/10/2019 09:30:11 +01:00 SADC quer o kwanza no circuito das moedas electrónicas O Banco Nacional de Angola (BNA) deverá desenhar uma estratégia de no curto e médio prazos colocar o kwanza - a moeda nacional - entre as que são transaccionadas no sistema electrónico de pagamentos da região Austral. 04/10/2019 09:21:55 +01:00 Preço baixo valoriza marca Há algum tempo que o distribuidor do segmento de retalho nacional Kero leva a cabo o programa “compromisso preço mais baixo”. 27/09/2019 12:43:06 +01:00 Produtos “super brands” expostos esta semana Arrancou no início desta semana no Candando uma campanha que destaca as marcas de grande consumo, distinguidas, este ano, como marcas de excelência em Angola. 27/09/2019 12:38:24 +01:00 Subida repentina tira o pão da mesa A subida do preço do pão em todas as panificadoras na cidade do Cuito, província do Bié, está a deixar a população insatisfeita. Ao que apurou a nossa reportagem, o pão carcaça custa agora 35 kwanzas contra os anteriores 25. 27/09/2019 12:34:09 +01:00 mirempet realiza três eventos nos próximos 10 dias para aquecer os negócios dos mercados petrolíferos O Ministério dos Recursos Minerais e Petróleos (MIREMPET) realiza nos próximos dias 3, 7 e 10 de Outubro, em Luanda, uma série de eventos, através dos quais visa manter o processo de dinamização da economia nacional e da participação do sector mineral. 27/09/2019 12:27:14 +01:00 Mercado cambial com 5,88 mil milhões em divisas O mercado cambial beneficiou, de Janeiro a Agosto, de um valor de 5,88 mil milhões em divisas vendidos pelo Banco Nacional de Angola aos bancos comerciais. 27/09/2019 12:24:25 +01:00 Aumento de prémios e baixa sinistralidade nos seguros abonam desempenho do sector Os prémios de seguro directo por ramos explorados aumentaram em 2018, tendo como referência o montante de kz 139 mil milhões, comparativamente aos anos de 2016 e 2017, em que os valores foram de 102 mil milhões e 117 mil milhões, respectivamente. 27/09/2019 12:21:36 +01:00 Programa de formalização quer melhorias já em 90 dias O Ministério da Economia e Planeamento iniciou nesta quarta-feira, em Luanda, através de um seminário, uma campanha para a implementação do programa de reconversão da economia informal para formal, iniciativa cuja primeira fase vai até Dezembro. 27/09/2019 11:59:56 +01:00 Kiwaba Nzoje recebe verbas Um total de kz 815 milhões vão ser aplicados em projectos de impacto social no município de Kiwaba-Nzoje, 95 quilómetros, a Norte da capital de Malanje, mercê do Plano Integrado de Intervenção nos Municípios (PIIM), revelou, quarta-feira, a administradora municipal, Joana de Matos. 27/09/2019 10:38:42 +01:00 BNA e Unidade Financeira preparados para travar os ilícitos Na abertura da conferência, feita pelo vice-governador do BNA, Tiago Dias, dfoi dito ser objectivo do encontro sensibilizar previamente todas as instituições que integram o sistema de prevenção e combate ao branqueamento de capitais sobre seus efeitos 27/09/2019 10:03:57 +01:00 AGT começa a tributar IVA na terça-feira É já na terça-feira, 1 de Outubro, que mais de mil contribuintes credenciados passam a tributados o Imposto sobre o Valor Acrescentado (IVA), que acrescenta uma taxa de 14 por cento no custo de produtos e serviços não protegidos.Ao todo, são 421 Grandes Contribuintes e mais de 700 empresas que aderiram ao Regime Livre. Conta-se, de igual modo, que já estão licenciadas 15 empresas gráficas, para a emissão de facturas 27/09/2019 09:49:06 +01:00 Hotéis cobraram mais no feriado Sem ser a antecâmara do congresso dos serviços de hotelaria e restauração que acontece, nos próximos dias, em Luanda, os preços dos hotéis na última semana dispararam com uma alta justificada pelo feriado prolongado que se observou. 20/09/2019 11:13:39 +01:00 Rede de proximidade alarga oferta com forte aposta para o interior O alargamento da rede de lojas da Pomar belo pelo país faz parte de um plano de afirmação e melhoria da cadeia de retalho, sobretudo no interior. 20/09/2019 11:05:00 +01:00 “Alimenta Angola” gera perto de mil empregos A cadeia de supermercados Alimenta Angola é, neste momento, um dos actores mais bem referenciados na cadeia de distribuição logística nacional. 20/09/2019 10:58:04 +01:00 Supermercados (re)equilibram o custo das compras diárias No interior dos supermercados do sector de distribuição nacional e onde se fazem levantamentos semanais de preços (conforme quadro ao lado), o comportamento dos clientes é cada vez mais objecto de estudo dos gestores destes empreendimentos comerciais. 20/09/2019 10:47:55 +01:00 Receita tributária colecta kz 3,39 biliões nos sete primeiros meses do exercício económico A receita tributária acumulada, de Janeiro a Julho do corrente ano, ficou-se nos kz 3,39 biliões, que corresponde a um aumento de 21,0 por cento, comparativamente ao período homólogo de 2018. 20/09/2019 10:31:42 +01:00 Alta “relâmpago” põe preço do Brent nos máximos O preço do Brent disparou, no mercado internacional, para valores perto dos 70 dólares após um ataque por drones das infra-estruturas petrolíferas na Arábia Saudita, o que afectou cerca de 5 por cento da capacidade de produção mundial. 20/09/2019 10:19:26 +01:00 Inflação homóloga do país acelera 17,5% em finais de Agosto e regista um aumento de 27 pontos base face ao mês de Julho A inflação homóloga nacional acelerou no mês de Agosto para 17,50 por cento, um aumento de 27 pontos base (p.b.) face ao mês de Julho 20/09/2019 10:08:15 +01:00 BFA e Afreximbank acordam facilitar cartas de créditos Uma linha de crédito de 50 milhões de dólares para confirmação de cartas de crédito e emissão de garantias, entre outros serviços que visam a facilitação do comércio internacional, foi assinada, recentemente, no cairo - Egipto, entre o banco de Fomento Angola (BFA) e o African Export-Import Bank (Afreximbank). 20/09/2019 10:03:47 +01:00 Emissão de títulos cai 25,9 por cento A Unidade de Gestão da Dívida (UGD) registou, durante o primeiro semestre deste ano, uma diminuição na emissão títulos de dívida pública em 25,92% em relação ao verificado no segundo semestre de 2018. 20/09/2019 09:57:33 +01:00 Privatizações reforçam estratégia do Governo A estratégia de comunicação e divulgação do Programa de Privatizações (ProPriv) entra agora numa nova fase com o seminário metodológico. 20/09/2019 09:44:58 +01:00 Finanças asseguram continuidade dos subsídios A política do Executivo sobre a atribuição de subsídio aos sectores da Agricultura e das pescas é muito clara e encontra-se plasmada nos vários documentos de orientação macroeconómica do país. 13/09/2019 11:19:10 +01:00 Stock da dívida pública angolana fixado nos 48 mil milhões de dólares Os dados divulgados pela área de Estudos Económicos e dos Mercados Financeiros do Banco Angolano de Investimentos (BAI), esta semana, situou o stock da dívida externa angolana em 48 mil milhões de dólares, numa subida de 2,0 por cento. 13/09/2019 11:15:57 +01:00 Imposto sobre cervejas e bebidas espirituosas aumenta 9% O Governo vai aumentar a partir de 1 de Outubro, os impostos sobre bens supérfluos e nocivos à saúde, como tabaco e derivados de petróleo, mas a subida mais expressiva será nas bebidas espirituosas e cerveja. Com a implementação do Imposto especial de consumo (IEC), o imposto sobre estas bebidas (onde se inclui, por exemplo, vodka e uísque), sobe para um total de 39 por cento, contra os actuais 30 cobrados com o imposto de consumo. 13/09/2019 11:03:40 +01:00 Estações de serviços aumentam soluções para os automobilistas O número de estações de serviço para lavagem e manutenção de viaturas na província do Bié está a aumentar consideravelmente, criando emprego para jovens que encontram aí o ganha-pão para sustentar as suas famílias. 11/09/2019 14:15:34 +01:00 Bié recebe 15 novos autocarros públicos A província do Bié tem 15 novos autocarros para o transporte inter-urbano de passageiros, com capacidade para transportar 62 pessoas, das quais 34 sentadas e 28 em pé. 11/09/2019 14:09:32 +01:00 Angola Cables dá mais um passo na conexão de internet A multinacional angolana de telecomunicações, Angola Cables, lançou recentemente, o novo ponto de interligação ao Ponto de Troca de Tráfego (PTT), também conhecido como PIX, no seu recém-inaugurado data center, localizado no Brasil, em Fortaleza, Estado do Ceará. 11/09/2019 13:59:01 +01:00 Unitel forma mais de 560 agentes em 14 províncias do país Mais de 560 Agentes de produtos e recargas Unitel, participaram nos seminários sobre recargas electrónicas realizados nas províncias de Luanda, Cuanza Sul, Cuanza Norte, Benguela, Cunene, Cuando Cubango, Bié, Huambo, Huíla, Cabinda, Malanje, Moxico, Namibe e Zaire. 11/09/2019 13:54:53 +01:00 Empresários angolanos e sul africanos acertam passos Empresários angolanos e sul-africanos vão participar em Luanda, de 8 a 13 do mês em curso, num seminário sobre “Oportunidade de negócios”, com o objectivo de potenciar os empresários sobre aspectos ligados a investimentos e identificação de áreas com maiores potencialidades. 11/09/2019 13:48:08 +01:00 Comércio revê métodos O Ministério do Comércio apresentou, esta semana, aos operadores económicos, uma plataforma para método de cálculo dos preços de referência na importação de bens, visando garantir que os produtos importados cheguem aos destino com uma variação mínima e controlada de preços. 11/09/2019 13:44:29 +01:00 INADEC constata 31 infracçõe O Instituto Nacional de Defesa do Consumidor (INADEC) realizou, entre 23 e 30 de Agosto, um total de 79 visitas de constatação, atendeu 10 denúncias, de acordo com uma nota chegada à nossa redacção. 11/09/2019 13:39:43 +01:00 Revistas às compras dos clientes persiste Quem vai às compras na rede de lojas AngoMart tem de enfrentar a revista à saída e a confirmação dos produtos que leva de acordo com a factura de pagamento. 11/09/2019 13:34:07 +01:00 Candando entra na plataforma Tupuca para fazer entregas A partir desta semana passa a ser possível encomendar produtos do Candando na APP da Tupuca. 11/09/2019 13:30:00 +01:00 Farinha de mandioca triplica o preço nos supermercados O quilograma de farinha de mandioca nos supermercados de Luanda, mas com representação nacional, está a custar um mínimo de 595 e máximo de kz 799. 11/09/2019 13:27:16 +01:00 BNI e IFC do Banco Mundial aumentam linha de financiamento para 50 milhões de dólares O IFC – Instituição Financeira do Banco Mundial para o Sector Privado aprovou, recentemente, o aumento do plafond atribuído ao Banco BNI, ao abrigo do Global Trade Finance Program, para usd 50 milhões. 11/09/2019 13:22:11 +01:00 BNA vende usd 750 milhões este mês O Banco Nacional de Angola fez saber, através de um comunicado que, este mês, será vendida moeda estrangeira no valor equivalente de usd 750.000.000,00 (setecentos e cinquenta milhões de dólares dos Estados Unidos da América), por via de leilões de preço. 11/09/2019 13:13:23 +01:00 Bodiva movimenta kz 64,7 mil milhões A Bolsa de Dívida e Valores de Angola (BODIVA) movimentou, no mês de Agosto, um valor global de kz 64,7 mil milhões, de acordo com o DashBoard publicadona sua página de internet. 11/09/2019 13:04:58 +01:00 Ranking “obtenção de crédito” sinaliza fraquezas O relatório Doing Business do Banco Mundial de 2019 classificou Angola na posição 184 num total de 190 economias no indicador de “Obtenção de Crédito”. 11/09/2019 12:52:07 +01:00 Concentracação de serviços bancários na capital angolana deve ser superada Números do Banco Nacional de Angola (BNA) asseguram que 51% da rede bancária angolana está concentrada em Luanda e o mesmo acontece com os sistemas de pagamentos electrónicos (ATM) com um parque de 52% e cerca de 72% dos terminais de pagamento automático (TPA) também concentrados na capital angolana. 11/09/2019 12:50:27 +01:00 Inclusão regional desafia políticas Os níveis de inclusão financeira na região da SADC (Comunidade de Desenvolviemento da África Austral), rondam 67 por cento, com cerca de 113 milhões de pessoas (sendo 33 por cento adultos)a continuarem fora do indicador. 11/09/2019 12:45:31 +01:00 Abertura de conta em dia de sorteio e de prémios Os clientes que se dirigirem ao hipermercado Kero do Gika, em Luanda, amanhã, sábado (30), vão deparar-se com equipas de bancos comerciais a promoverem a abertura de novas contas bancárias. 30/08/2019 14:47:19 +01:00 Preço do cartão de ovos é mais alto no informal Os clientes que se dirigirem ao hipermercado Kero do Gika, em Luanda, amanhã, sábado (30), vão deparar-se com equipas de bancos comerciais a promoverem a abertura de novas contas bancárias. 30/08/2019 14:35:43 +01:00 Links Detalhes do contato bfcorretora.com.br AVENIDA PRUDENTE DE MORAES, 1620 - Pirassununga / SP E-mail: [email protected] Fone: (19) 3561-2314 Suas redes sociais
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Fábrica da Cerveja - - Páginas sábado, 7 de janeiro de 2017 AcetaldeídoSubstâncias:Acetaldeído Caracterizado como aroma...
Fábrica da Cerveja - - Páginas sábado, 7 de janeiro de 2017 AcetaldeídoSubstâncias:Acetaldeído Caracterizado como aroma demaçã verde, “aroma de cerveja verde”, “vinho verde”. Possívelorigem - Formação de acetaldeídoelevada- Degradação de Acetaldeídoinsuficiente Possíveiscausas e ações Fermentação - Temperatura da fermentaçãoelevada- Dosagem de fermentoelevado- Mosto básico alto, HG. Maturação - Tempo insuficiente paradegradação. Oacetaldeído é a penúltima etapa na fermentação alcoólica. A decarboxilação deacetaldeido produz CO2 e etanol. Durante a fermentação, essa reaçãoé incompleta. Na maturação, o acetaldeido é degradado até valores abaixo dolimiar sensorial. Oaroma da cerveja verde, ou seja, cerveja não maturada, depende muito do teorelevado de acetaldeído. Condiçõesque aumentam o teor de acetaldeído são uma elevada temperatura de fermentação,a alta dosagem de fermento e o mosto elevado como por exemplo no método HighGravity. Pode ser apropriado em: American Lagers em baixas concentrações. Prevenção: Fermentar até o fim a cerveja (Sem pressa), com controle de temperatura, aeração e sanitização adequada. Cura: Maturação longa diminui a concentração. OBS: leveduras floculentas e baixa taxa de inoculação também podem aumentar a concentração de Acetaldeído na cerveja.Postado porLeandro Silvaàs12:19Nenhum comentário: Links para esta postagemEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o Pinterest sexta-feira, 6 de janeiro de 2017 AlcalinoSubstância:NaOH Caracterizado como um saborde soda ou sabão na cerveja Possívelorigem - Contaminação de mosto oucerveja com soda da assepsia.- Restante de soda nasgarrafas lavadas Possíveiscausas e ações Brassagem, processo epackaging - Risco elevado nabrassagem, pois não seguem outras etapas (além de enxágüe) após a soda.- Resíduos de soda após CIP.- Pontos mortos que impedemo enxágüe efetivo.- Interligações entre linhasde produto e linhas de CIP.- Falta de controle da águade enxágüe com fenolftaleína (teste de indicador alcalino) Lavadoras de garrafas - Restante de soda nasgarrafas lavadas- Falta de enxágüe degarrafas com água- Baixo efeito de enxágüe.- Checar os bicos de enxágüe(formação de pedra)- Checar a centralização debicos. Asoda de assepsia pode ter contato com o mosto ou a cerveja em caso de máenxágüe, ponto morto, interligações entre linhas de produto e linhas de CIP. Nabrassagem existe o maior risco da contaminação com soda, pois não tem outrasetapas seguintes como ácido ou desinfetante. Oefeito de qualquer enxágüe deve ser controlado com indicador (fenolftaleína). Otempo necessário de enxágüe deve ser avaliado individualmente para garantir aausencia de soda (ou de outros produtos químicos). Restantesde soda podem permanecer nas garrafas lavadas em caso de enxágüe insuficientedas garrafas. As causas podem ser: falta de água fresca, baixa pressão da águade enxágüe, bicos entupidos com incrustações ou mal ajustados. O liquido finalde dentro das garrafas devem ser checado com indicador. Postado porLeandro Silvaàs13:452 comentários: Links para esta postagemEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o PinterestCaramelo Substâncias:Açúcares caramelizadosCaracterizado como umaimpressão de caramelos comerciais, bala toffe. Possívelorigem - Adição de adjuntos paraaumentar a coloração da cerveja. Possíveiscausas e ações Brassagem - Adição de malte torrado- Adição de caramelo- Checar efeito sensorial deaditivos Possívelorigem - Queima de mosto nasuperfície de aquecimento Possíveiscausas e ações Brassagem - Alta diferencial detemperatura entre aquecimento e mosto (aquecimento direto)- Acúmulo de matériaorgânica nas superfícies de aquecimento (tina de brassagem, tina de mostura) Possívelorigem - Queima de adjuntos nocozinhador de adjuntos (arroz, milho) Possíveiscausas e ações Brassagem - Alta diferencial detemperatura entre aquecimento e mosto (aquecimento direto)- Acúmulo de matériaorgânica nas superfícies de aquecimento- Resíduos de adjuntosaquecidos no sistema Possívelorigem - Açúcar como adjunto nabrassagem Possíveiscausas e ações Preparo e estocagem dexarope- Baixa qualidade de açúcar- Queima de açúcar nodissolvedor- Estocagem prolongada doxarope Possívelorigem - carga térmica elevada Possíveiscausas e ações Brassagem até resfriamentode mosto - Tempo elevado comtemperaturas altas de mosto na mosturação, brassagem, filtração, whirlpool- Tempo elevado doresfriamento de mosto Possívelorigem - Superpasteurização Possíveiscausas e ações Pasteurizador - Temperatura elevada nopasteurizador- tempo elevado nopasteurizador. Aimpressão sensorial “caramelo” é originada de açucares caramelizados emelanoidíneos que foram aditivados com os adjuntos ou foram formados noprocessamento de mosto. Aformação dessas substâncias é desejada no malte torrado e caramelo, causando umsabor típico para algumas cervejas escuras. Qualquerforte aquecimento de carboidratos pode provocar a caramelização, provocando aalteração de sabor e o aumento da coloração. O xarope de açúcar tem uma maiorsensibilidade para essa reação. Nocozinhador de adjuntos acontece a gelatinização de cereais. O arroz é maissensível contra queimadura por causa da alta temperatura de gelatinização. Tambémuma leve oxidação durante o processo de pasteurização pode provocar a impressãode caramelo na cerveja. Postado porLeandro Silvaàs13:38Nenhum comentário: Links para esta postagemEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o PinterestDMS - Di-metil Sulfeto Substância: Di-metilSulfetoCaracterizado como aroma demilho e vegetais cozidos Possívelorigem - A origem do precursor deDMS é o malte. Um teor elevado de DMS significa que a substancia não foievaporada no cozimento de mosto. Possíveiscausas e ações Malteação: - Alto teor deS-Methyl-Methionin (precursor de DMS) no malte- Baixa evaporação doprecursor na secagem de malte Brassagem - Baixa evaporação de DMS nocozimento do mosto- Checar se o tempo decozimento foi reduzido- Checar a intensidade docozimento de mosto- Checar a porcentagem deevaporação Possívelorigem - Contaminaçãomicrobiológica Possíveiscausas e ações Moagem de malte: - Má limpeza do moinho (secoou úmido) de malte- Moinho úmido- Baixa temperatura de água- Tempo de reação elevado Mosto resfriado: - “Bactérias do mosto”- Bactérias Gram negativasque proliferam no mosto resfriado e aerado- Lento inicio defermentação aumenta o tempo de ação dessas bactérias- Uso de fermentofisiologicamente fraco- baixa queda de pH nafermentação Processo: - crescimento de bactérias“de mosto” na cerveja com pH >4,5 (bactérias potencialmente deteriorantes decerveja) Nomalte há um teor natural de S-Methyl-Methionin, uma substancia que não evaporae não pode ser detectada sensorialmente. Este é o precursor do DMS. Oprecursor é termicamente degradado para DMS, que é altamente evaporável e temum aroma, normalmente considerado como negativo. Aprimeira degradação acontece na maltaria na fase de secagem do malte com arquente. Se a evaporação de DMS é baixa,este malte tem um teor elevado de S-Methyl-Methionin. Asegunda degradação acontece no cozimento do mosto. Esta é a ultima chance paraevaporar o DMS. Uma evaporação insuficiente pode acontecer, se o tempo decozimento foi reduzido ou se a intensidade de cozimento é baixa. Por isso deveser verificada a porcentagem de evaporação de mosto (% de volume). Outrafonte de DMS é a formação através de bactérias Gram-negativas aeróbias efacultativas. O efeito pode ser verificado, colocando mosto resfriado em umBéquer e deixando-o aberto em temperatura ambiente. Após um ou dois dias,pode-se perceber o típico cheiro. Trata-sede uma mistura de bactérias Gram-negativas, de famílias Enterobacteriaceae ePseudomonadaceae. O efeito é muito típico, e eles se chamam bactérias de mosto.Além de alterar o odor e sabor, eles também consomem aminoácidos e por issoreduzem a nutrição de fermento. Asbactérias não conseguem sobreviver com valores de pH <4,5. Por isso, oinicio da fermentação deve acontecer mais rápido possível, pois a queda de pHacontece na fase aeróbia. As causas de um inicio lento da fermentação são:fraca aeração, fermento fraco, muitas células mortas, defeito na composição domosto, como baixo teor de aminoácidos ou zinco. Épossível a proliferação dessas bactérias na cerveja com condições inadequadas.Neste caso as bactérias do mosto se tornam em bactérias potencialmentedeteriorante da cerveja. O risco existe para cervejas com valores de pH >4,5. Postado porLeandro Silvaàs13:32Nenhum comentário: Links para esta postagemEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o PinterestAutóliseAutólise,aroma de fermento Substâncias: Mistura deácidos graxos (caprônico e caprílico), H2S e mercaptana.Caracterizado como um aromade fermento velho que incluem os seguintes componentes: 1-) Cabra, suor; 2-) Ovo podre; 3-) Mercaptana Possívelorigem - Autólise de fermento- Excreção de substâncias dofermento- Reaproveitamento dacerveja de fermento. Possíveiscausas e ações Estocagem de fermento: - Tempo de estocagem elevado- Temperatura de estocagemelevada- Lavagem com ácido demaneira errada. Fermentação: - Excreção causada de choque(choque de frio, de pressão, osmótico e etc).- Adição de fermento paramosto frio- Rápido resfriamento dotanque- Longo contato entre ofermento sedimentado e a cerveja sob temperatura elevada.- Recolha de fermentoatrasada- Mau efeito decentrifugação- Muita força mecânica(bombeamento inadequado)- Quantidade excessiva defermento no tanque de maturação.- Reaproveitamento dacerveja de fermento antes do descarte. Assubstâncias do fermento devem permanecer dentro da célula e não devem sair paraa cerveja. São ácidos graxos, componentes da decomposição de aminoácidos eoutros ingredientes de fermento, especialmente H2S e mercaptana. Oefeito mais leve é a excreção parcial de substâncias do fermento vivo, que podeacontecer em caso de um choque, por exemplo, um rápido resfriamento de umtanque de fermentação ou a dosagem de fermento para mosto frio. Oefeito mais intenso é a morte de células por causa de estocagem por longo tempoou com temperaturas elevadas. Neste caso acontece a autólise, ou seja, asenzimas dentro das células mortas permanecem ativas por algum tempo e degradamtudo que possível. A membrana celular perde a semipermeabilidade e todas assubstâncias intracelulares passam para fora. Umteor elevado de ácidos graxos na cerveja aumenta também as reações deenvelhecimento e a foto oxidação dos ácidos graxos causam o aroma de papelão. Acerveja reaproveitada de fermento contém um alto teor de ingredientes dofermento. Especialmente a adição de água eleva o pH e força a extração desubstâncias. Este procedimento reduz em geral a estabilidade sensorial.Postado porLeandro Silvaàs13:24Nenhum comentário: Links para esta postagemEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o Pinterest quinta-feira, 5 de janeiro de 2017 Adstringência na CervejaAquelasensação de amarra na boca como se estivesse comendo banana verde écaracterizado por substâncias adstringentes na cerveja não sendo muitoagradável para quem consome. O problema é normalmente gerado pela matéria primamas também pode ser intensificada durante o processo de fabricação da cerveja. Substâncias:Polifenóis, taninos e ácidos graxos de cadeia longa.Caracterizado pela sensaçãode “trava” na boca (como banana verde) Possívelorigem - Pó de malte e palha- Forte extração de bagaço- Má remoção de trube quente- Baixa remoção depolifenois e taninos na fermentação Possíveiscausas e ações Brassagem - Adição de pó de malte epalha na brassagem Filtração de mosto - Extração de bagaço muitointensa- pH da água de extraçãoelevado Whirlpool - Má formação do cone detrube no Whirpool- Checar teor do trube nomosto após eliminação de trube quente (Max 100 mg/L) Fermentação - Baixa precipitação depólifenois e taninos durante a fermentação- Inicio da fermentaçãolenta e fraca- Fraca queda de pH nafermentação- Checar quantidade defermento na dosagem- Checar estado fisiológicodo fermento- Checar efeito suficienteda aeração do mosto- Checar geração e idade dofermento- Checar temperatura daestocagem do fermento Polifenóise taninos são substâncias do malte e do lúpulo. A própria matéria prima podeter um teor elevado. No produto acabado eles podem formar compostos com aproteína e apresentar uma turvação ou sedimento, especialmente sob temperaturasbaixas (turvação de frio) ou após um alto movimento no transporte ou após umlongo tempo de estocagem. Um teor elevado na cerveja forma o saboradstringente. Umaextração intensa de bagaço aumenta o teor de adstringência. Por causa da melhorsolubilidade de polifenois e taninos no meio alcalino, a extração deles aumentacom um pH elevado da água de extração. Otrube quente deve ser removido totalmente do mosto, pois contem ácidos graxosde cadeia longa (C14-C18), que provocam também um sabor adstringente no mosto efinalmente na cerveja. Falhas na formação do cone de trube no centro deWhirpool podem acontecer em caso da vazão de mosto insuficiente na entrada,entrada não tangencial, construção de Whirpool inadequada. Ospolifenois e taninos têm uma melhor solubilidade no meio alcalino. A queda depH na fermentação causa a precipitação parcial deles. Qualquer condição quereduz um forte e rápido inicio da fermentação, causa ao mesmo tempo a fracaqueda do pH e provoca uma baixa redução dessas substâncias. Por isso, devem sergarantidas boas condições tecnológicas como um fermento em bom estadofisiológico, a dosagem certa, a aeração suficiente de mosto e o numero dageração do fermento.Postado porLeandro Silvaàs14:50Nenhum comentário: Links para esta postagemEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o Pinterest quarta-feira, 4 de janeiro de 2017 Acidez em CervejasJá experimentou aquela cervejinha artesanal sabor vinagre? limao azedo talvez? Segue abaixo algumas causas e correções para que isso nao aconteça mais em suas levas. Acidez Substâncias:ácidos orgânicos e inorgânicosCaracterizado como impressãoácida na cerveja Possívelorigem- Alto índice de ácidos nabrassagem- Formação elevada de ácidosna fermentação- Contaminaçãomicrobiológica Possíveiscausas e ações Brassagem- Adição elevada de ácidofosfórico ou ácido lático na brassagem (correção de pH)- Checar a forma equantidade da adição conforme padronizado- Intensidade da mosturaçãoinsuficiente (formação de tampão fosfato)- Baixa porcentagem de malte- Elevada dosagem de zinco- Contaminação durante amosturação com bactérias butíricas (longa permanência com temperaturas entre 40e 50°C)- Contaminação do mostoresfriado na fase aeróbica com bactérias ácido acéticas Fermentação- Formação de ácidosorgânicos na fermentação elevada- Baixo teor de tampões nomosto- Aeração de mosto muitointensa- Dosagem excessiva defermento- Início da fermentaçãomuito forte- Tempo elevado deenchimento do tanque fermentador com alguns fabricos- Contaminação com bactériasláticas Acorreção de pH na brassagem com ácido fosfórico ou ácido lático pode causar umsabor ácido em quantidade elevada.Otempo para encher um tanque fermentador com alguns fabricos deve ser observado.Cada fabrico leva novo oxigênio para o tanque e induz nova fermentação dofermento, que deve ser reduzida, considerando a formação de ácidos na faseaeróbia. Por isso, deve ser controlado e/ou reduzido o tempo entre os fabricose a aeração dos fabricos sendo o ultimo fabrico sem aeração. Ofermento sempre forma ácidos orgânicos que causam a queda do pH. Porém aformação dos ácidos pode ser elevada e a queda do pH pode ser muito forte,causado por exemplo por adição de zinco em excesso, por elevada dosagem defermento e alta aeração do mosto. Aqueda do pH é mais intensa no mosto com baixo teor de tampões, como em primeirolugar fosfatos. Isso acontece no mosto com baixo teor de malte, pois osadjuntos não têm tampões. A mosturação pouco intensa reduz a formação defosfatos. Contaminaçõesmicrobiológicas podem apresentar um defeito sensorial, mas somente uma altaquantidade de microorganismos pode formar metabólitos suficientes para alteraro sabor. Uma contaminação baixa pode se desenvolver no produto acabado nãopasteurizado ou subpasteurizado e alterar o sabor após a venda. Seem caso de problemas técnicos na brassagem, a mosturação foi interrompida e astemperaturas de 40 a 50°C permanecerem por algumas horas, podem se desenvoverbactérias butíricas, como Clostridium Butyricum, C. Butylicum e C. Acetobutylicum.Eles formam ácido butírico que tem um aroma muito forte. As mesmas bactériaspodem ser encontradas em pontos mortos com baixa eficiência de CIP epermanência de mosto ou bagaço. Bactériasácido-acéticos como Gluconobacter e Acetobacter não são deteriorantes decerveja, pois são aeróbios e não conseguem sobreviver à fermentação. A únicachance é o desenvolvimento no mosto resfriado e aerado, formando ácido acético. Asbactérias láticas como Lactobacillus e Pediococcus são os mais importantesdeteriorantes de cerveja. Um sabor alterado pode acontecer se eles aparecem emalta quantidade e em tempo suficiente para produzir os metabólitos, como ácidolático e parcialmente diacetil. Isso pode acontecer na fermentação, maturação eem pontos mortos. Postado porLeandro Silvaàs09:14Nenhum comentário: Links para esta postagemEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o Pinterest Postagens mais antigasPágina inicialAssinar:Postagens (Atom)Arquivo do blog
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