Dom Agostinho Restaurante, Cuiabá - MT

Dom Agostinho - - Páginas terça-feira Mandioca                 Raizmuito utilizada na gastronomia brasileira, do Oiapoque ao Chuí,  em vários tipos de receitas entre caldos,sopas, beijus, farinha grossa, farinha fina, bolos, etc.
Para demonstrar seuvalor, tirei trechos do magnifico livro “História da Alimentação no Brasil” deLuiz da Camara Cascudo onde ele coloca a mandioca como “A Rainha do Brasil”.
Ficou um pouco longo, mas não pude deixar de citar estes fatos, afinal, Cascudodedicou um capítulo inteiro à mandioca.
Então lá vai:“ Os primeiros registros portugueses sobre o inhame referem-se,visivelmente, à mandioca.
Pero de Magalhães Gandavo (1576) e Gabriel Soares deSousa (1584) esclarecem a semelhança pela comparação dos tipos.
“À maneira deinhame de São Tomé”, diz o primeiro.
“Uma raiz da feição dos inhames”, frisa osegundo.
Ambos descreviam a mandioca, diariamente consumida, respondendo, semquerer, a Pero Vaz de Caminha e ao Piloto Anônimo em sua Relação.
”                “Nóbrega,Anchieta, Hans Staden, Gandavo, Gabriel Soares de Sousa, Fernão Cardim, entreoutros, expõem, discutem, registram minúcias do preparo da farinha, mingaus,beijus, caldos, bolos, todos os produtos da euforbiácea que Phol classificariano superlativo do útil, Manihotutilíssima.
Afirmavam, unânimes, ser aquela raiz alimento regular,obrigatório, indispensável aos nativos e europeus recém-vindos.
Pão da terra emsua legitimidade funcional.
Saboroso, fácil digestão, substancial.
”                “Gastão Cruls, continua CamaraCascudo, contava-me da emoção com que recebera de uma velha pianocoto, subindoo Paru, com Rondon rumando a cordilheira Tumucumaque, em 1928, um pedaço debeiju.
” “Farinha-de-guerra, mais seca, grossa e resistente,  os beijus viajavam nos navio de volta aPortugal a roda de 1584.
”                “Há mais de cinco séculos afarinha continua mantendo o prestígio no crédito popular.
Sem ela a refeiçãoestará incompleta e falha.
“Sem farinha, homem não vive.
” Alfred Russel Wallaceouviu em 1849 no Rio Negro, Amazonas, um nativo afirmar que estivera perdido namata dez dias e sem comer “porque não tinha farinha”.
Havia caça e podiamata-la mas não possuído farinha não era possível alimentar-se.
” Cita Cascudo.
                Cascudo cita também Ivo d´Evreux(Viagem ao Norte do Brasil, 1641),que “contando uma expedição de caça no Maranhão, escreve com a naturalidadeecológica da convicção: - “Embrenharam-se muito pelo sertão, e quando afelicidade os encheu de caça, aconteceu-lhes uma desgraça: - acabou-se-lhes afarinha.
””  Cascudo descreve o seguinte conto indígenapara o surgimento da mandioca:“Noutra tradição, colida em Belém do Pará por Couto Vicente deMagalhães.
A filha de um chefe indígena engravidara sem contato masculino, comoem sonho comunicara um homem brancoao pai furioso que se acalmou.
Nasceu uma menina deslumbrante, de nome Mani, mortaao fim de um ano, sem doença e sem dor.
Do túmulo surgiu arbusto novo.
A terrafende-se, como mostrando o corpo da morta.
Encontraram raízes que eram asprimeiras mandiocas, fortificantes e poderosas.
Mandioca, de Mani-oca, a casade Mani.
”Forma de comer antiga, tambémusada em Cuiabá, o arremesso, consiste em pegar o alimento com a mão, fazerpequenos bolos e arremessa-los à boca.
 Assim, cita Cascudo, “ Jean deLery registara, em meados do século XVI, a técnica de jogar farinha seca à bocasem que nem um grão se perdesse.
O hábito ficou no brasileiro do povo,especialmente o do interior.
Bem declamado no seguinte versinho:”“Vida do Pará,Vida de descanso;Comer de arremesso,Dormir de balanço”“Universale brasiliensiumalimentum, proclama Marcgrave.
Fraca, incompleta, irregular, defeituosa,subalterna, inferior, com tantos títulos no libelo acusatório, a mandiocarainha do Brasil, continua inabalável no seu trono.
” termina Camara Cascudoseu capítulo sobre a Rainha do Brasil.
Vários pratos cuiabanos sãopreparados com a mandioca, por ser muito usado em nossa região, desenvolvi umnhoque de mandioca.
Utilizo porque, além do sabor, ela dá mais consistência àmassa, deixando esta firme e com menos risco de passar e ficar mole demaisdurante a cocção.
Segue nossa receita de nhoque demandioca:Ingredientes:1 kg de mandioca cozida e passadano moedor 300 gramas de farinha de trigo1 ovo1 pitada de salModo de preparo:Misturar a massa de mandioca coma farinha e o ovo, amassar levemente (sem sovar) e adicionar o sal.
Fazer“cobrinhas” e cortar o nhoque do tamanho de sua preferência.
 Dica: Pode passar os nhoques em um garfo paraformar fissuras na massa, para que elas incorporem mais molho.
Esta massa podeser usada para fazer o nhoque recheado, usando mussarela de búfala, castanhas,etc.
                Paracozinhar a massa, usar bastante água e colocar o nhoque somente quando elaestiver atingido o ponto de fervura.
                Grandeabraço                 ChefRaphael Maimoni                 raphael@domagostinho.
com.
br                (65)99955-5308whatsappPostado porDom Agostinhoàs06:12Reações:  quinta-feira Postado porDom Agostinhoàs18:43Reações:  quarta-feira Dom Agostinho & Ateliê dos Chef´sComeçamos o ano com uma grande parceria Nosso Chef fará um Almoço Gourmet no Ateliê dos Chef´s Compareça Postado porDom Agostinhoàs08:47Reações:  Postagens mais antigasPágina inicialAssinar:Postagens (Atom)TwitterFacebookTranslatePesquisar este blogArchivo del blogArchivo del blogFevereiro (1)Janeiro (2)Abril (1)Dezembro (3)Janeiro (1)Dezembro (6)Novembro (1)Janeiro (3)Dezembro (2)Novembro (3)Outubro (2)Julho (1)Dezembro (2)Maio (1)Outubro (4)Setembro (1)Agosto (4)Julho (2)Junho (5)Maio (1)Abril (6)Março (2)Fevereiro (2)Janeiro (2)Dezembro (4)